Moreno, titolare della storica “Osteria da Moreno” di Gallio, ci apre le porte della sua cucina e condivide con noi la sua videoricetta per preparare il Baccalà Mantecato. Tra i piatti che più raccontano storie di cultura e tradizione, il baccalà occupa un posto speciale: Moreno ci guida nella preparazione di una ricetta che unisce il sapere antico alla maestria moderna, con radici che affondano nella cucina veneta e nell’amore per i sapori autentici dell’Altopiano di Asiago.
Un viaggio dal Nord Europa al Veneto
La storia del baccalà è legata a un’avventura straordinaria: nel 1431, il mercante veneziano Pietro Querini, naufragato al largo delle isole Lofoten in Norvegia, scoprì il metodo locale di essiccazione del merluzzo, conosciuto come stoccafisso. Tornato in patria, Querini introdusse questo pesce conservato alla Serenissima, che lo adottò rapidamente per la sua versatilità e lunga conservazione. Nel Veneto, il baccalà – che qui si riferisce allo stoccafisso, e non al merluzzo salato – divenne un alimento base, amato sia per la sua economicità sia per la capacità di adattarsi ai giorni di magro imposti dalla Chiesa. Con il tempo, si trasformò da cibo semplice a ingrediente pregiato, protagonista di ricette raffinate come il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato.
La tradizione dell’Altopiano di Asiago
Sebbene lontano dal mare, l’Altopiano di Asiago ha accolto il baccalà nella sua cucina grazie alle rotte mercantili che collegavano le città venete. Qui, il piatto è stato reinterpretato per adattarsi ai gusti e agli ingredienti locali. La variante proposta da Moreno valorizza la lentezza e la cura nella preparazione, richiamando lo spirito delle famiglie che si riunivano attorno al camino per attendere che il cibo cuocesse lentamente, sprigionando profumi e creando momenti di convivialità.
Un piatto che scalda l’anima
La ricetta di Moreno è un viaggio nel tempo. La terracotta e la cottura lenta esaltano i sapori autentici, mentre il latte e i pinoli aggiungono una cremosità che avvolge il palato. Questo baccalà è l’espressione di una cucina che rispetta le tradizioni, adattandole con creatività al contesto locale. Servito caldo, accompagnato da una polenta fumante, è perfetto per riunire amici e famiglia attorno a una tavola, trasformando un semplice pasto in un momento di condivisione e gioia.
Il baccalà alla vicentina, di cui questa ricetta è parente stretto, è tutelato dalla Confraternita del Bacalà alla Vicentina, un’associazione nata per preservare e promuovere questa tradizione culinaria. Nella versione originale, il pesce viene cucinato con cipolla, acciughe, latte e olio, ma senza pinoli. Moreno, con il suo tocco personale, ha adattato questa storica ricetta al gusto e allo spirito dell’Altopiano, dimostrando come la cucina possa essere un ponte tra passato e presente.
Ingredienti del Baccalà alla Vicentina
- Baccalà essiccato (stoccafisso), già ammollato per 3 giorni con cambio frequente d’acqua;
- Farina per infarinare;
- Cipolle;
- Acciughe;
- Pinoli;
- Latte;
- Olio extravergine d’oliva.
Preparazione del Baccalà alla Vicentina
Dopo tre giorni in acqua fresca, il baccalà va aperto a metà. Si rimuovono testa, pinne e, con pazienza, tutte le lische. È un lavoro che richiede attenzione, ma ripaga con un risultato finale privo di imperfezioni. Le cipolle, tagliate finemente, vanno fatte appassire dolcemente in padella. Si aggiungono acciughe e pinoli, creando una base profumata e ricca di sapore. Dopo aver infarinato leggermente i pezzi di baccalà, si dispongono in una pentola di terracotta, alternandoli con il condimento. Si ricopre il tutto con latte e olio, in proporzioni generose, per garantire una cottura lenta e uniforme. Il segreto di questo piatto è la pazienza: la pentola va lasciata sobbollire su fuoco bassissimo per 4-5 ore, senza mai mescolare, ma scuotendo delicatamente la pentola di tanto in tanto per evitare che il pesce si attacchi.
Buon appetito!
