Rubrica «In cucina da Moreno» — ricette stagionali e consigli culinari dallo chef Moreno dell’Osteria di Gallio.
D’estate l’Altopiano sale in alpeggio, e il latte del mattino si fa subito formaggio, ancora tiepido, da cuocere in giornata. La tosella nasce così, dalla fretta gentile della malga, e chiede solo il calore della piastra per ammorbidirsi dentro e dorarsi ai bordi. Accanto, dal sottobosco, arrivano i finferli, i piccoli galletti che l’estate semina fra muschio e aghi di pino, profumati di terra e di pioggia.
In questa proposta di Moreno i due doni della stagione si trovano nello stesso piatto, il pascolo e il bosco; e ne nasce un boccone semplice e schietto, che sa di montagna nel suo momento più pieno.
«Amo il bello ed il buono ovunque si trovino, e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio.» — Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891
Ingredienti (per 4 persone)
- 600 g di tosella fresca dell’Altopiano, in quattro fette spesse circa due centimetri
- 400 g di finferli (gallinacci)
- 40 g di burro di malga
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- sale e pepe q.b.
- qualche fetta di polenta, se gradita, per accompagnare
La preparazione
Comincia dai finferli, che sono tra i funghi più terrosi: taglia via la base del gambo, la parte più sporca, e pulisci le pseudolamelle e il cappello con un pennellino e un panno umido. Se restano molto sporchi, com’è facile, passali velocemente sotto l’acqua corrente senza lasciarli mai a mollo, e asciugali subito con un canovaccio; dividi in due i più grandi, lasciando interi i piccoli.
In una padella larga scalda metà del burro con l’olio e lo spicchio d’aglio in camicia. Unisci i finferli e una presa di sale, e cuoci a fuoco vivo: prima lasceranno la loro acqua, poi, asciugandosi, prenderanno colore.
Vanno cotti bene, una quindicina di minuti, perché appena scottati non si mangiano; all’ultimo togli l’aglio, unisci il prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
Scalda intanto molto bene una piastra o una padella di ghisa e ungila con poco burro. Adagia le fette di tosella, salale appena, perché è un formaggio privo di sale e va insaporito in cottura, e lasciale due o tre minuti per lato, senza spostarle, finché si forma una crosticina dorata e il cuore si fa morbido e succoso; chiede fuoco pronto e mano svelta, e non va cotta troppo, altrimenti perde la forma.
Disponi subito la tosella nei piatti caldi e coprila con i finferli e il loro fondo. Se ti piace, accompagna con una fetta di polenta abbrustolita sulla griglia, come vuole la tradizione di montagna, che raccoglie bene il burro e i funghi.
Servi la tosella appena tolta dalla piastra, quando il cuore è ancora morbido e i finferli profumano di sottobosco; è un piatto che non aspetta, e va portato in tavola subito, finché è caldo. Una fetta di polenta abbrustolita e un calice di bianco fresco di queste montagne bastano a farne una cena d’estate, di quelle che chiedono solo una tavola all’aperto e il tempo di sedersi.
Foto: Gianni Rigoni Stern
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